Tesis

Introducción


México es una de las naciones que a nivel internacional concentra una de las mayores riquezas del ecosistema y de forma de vida animal y vegetal y sin embargo también es una de los países que continúa perdiendo a ritmos acelerados, porcentajes importantes de este capital natural. Actualmente existen impactos notoriamente más severos que en las últimas décadas, quien ha sufrido una profunda transformación por el desarrollo económico por encima de los costos ambientales. La atención integral de los problemas ambientales data desde hace 15 años cuando el aumento en el número de población fue lo que estimuló y alentó el subsidio de la deforestación de grandes hectáreas de bosques y selvas que desaparecieron entonces como parte de las políticas públicas federales y estatales para el crecimiento de la vivienda, lo que ocasionó el aumento de consumo de agua, energía eléctrica y esto a su vez un aumento de basura no biodegradable. Este aumento de basura también se considera a partir de que la mercadotecnia comienza a desarrollarse y más que vender un producto venden mercadotecnia basura. Podemos tomar como ejemplo cuando compramos algún producto como unas galletas y estas no solo vienen en un solo paquete, si no que tienen una envoltura individual que estas a su vez están empaquetadas en tres y estas mismas son de nuevo empaquetadas en la bolsa que compras en la tiendita.
Esta contaminación por exceso de basura no biodegradable también fue causa de la contaminación de grandes lagos, ríos y mares. La contaminación del agua, del suelo y del aire son la fuente para el desarrollo de los cambios climáticos como son el aumento la temperatura, las precipitaciones, la nubosidad, el viento y la humedad, tales cambios se producen a muy diversas escalas de tiempo por el consumo desmedido de las materias primas y alimentos. Se diseñará un restaurante mediante técnicas bioclimáticas siendo una condicionante importante para el mismo; toma en cuenta las condiciones climáticas aprovechando los recursos disponibles como son el sol, la vegetación, la lluvia y los vientos para disminuir los impactos ambientales, reduciendo la energía y ser sostenible en su totalidad, sin embargo el precio de su construcción puede ser mayor a corto plazo pero rentable al paso de los años, el incremento del edificio se compensa con la disminución del consumo de energía.
El término sustentable, también llamada como arquitectura sostenible, arquitectura verde, edificios verdes, eco-arquitectura o arquitectura ambiental, es aquel que pretende diseñar un espacio arquitectónico aprovechando los recursos naturales y minimizando los resultados perjudiciales para el medio ambiente, exaltando la capacidad y eficacia con moderación en el uso de materiales de construcción, ahorro en el consumo de energía y la obtención del confort higrotérmico que es aquel en el cual no intervienen mecanismos termorreguladores del cuerpo como calefacción, aire acondicionado o iluminación ya sea por una actividad sedentaria o acelerada.
La arquitectura bioclimática consiste en el diseño de edificaciones teniendo en cuenta las condiciones climáticas, aprovechando los recursos disponibles (sol, vegetación, lluvia, vientos) para disminuir los impactos ambientales.
En México existe una de las zonas más distinguidas, Polanco que se destaca por ser uno de los Hitos urbanos más importantes de la ciudad. Es asiento de numerosos restaurantes de nivel internacional, así como sede en México tanto de prestigiadas boutiques a nivel mundial como de afamados diseñadores mexicanos. Cuenta con galerías de arte, museos y la cercanía al Bosque de Chapultepec. Cuenta con una zona hotelera en donde se ubican parte de los hoteles más importantes de la Ciudad. Este es un escenario adecuado para promover local e internacionalmente una arquitectura con características Bioclimáticas que ayuden a mitigar los efectos del cabio climático.
El objetivo general de este trabajo es la propuesta arquitectónica de un restaurante mediante técnicas sustentables y bioclimáticas de la zona de Polanco de la ciudad de México.
Tiene como objetivos específicos diseñar un restaurante, reutilización del material orgánico, descripción y aplicación del sistema de paneles fotovoltaicos, descripción de los sistemas de filtrado de aguas grises y jabonosas, descripción y clasificación de los sistemas para la reutilización de materia orgánica, la descripción de la aplicación de tecnologías bioclimáticas y arquitectura sustentable y el análisis de áreas para restaurantes y descripción de similares.
La hipótesis planteada es el uso de tecnologías bioclimáticas y arquitectura sustentable en restaurantes generará un mayor confort a los comensales, y reducirá costos e índices contaminantes en la Cd. de México.
Correlacional





Capítulo 1
Orígenes, técnicas, tecnologías y componentes de la Arquitectura bioclimática y sustentable


1.1 La interrelación del ser humano y su ambiente
Los desarrollos económicos se valen de la destrucción y contaminación del aire, del agua, del suelo, del subsuelo, de la flora y de la fauna iniciando con la Revolución Industrial donde comenzó el subdesarrollo de la tecnología aprovechándose de los recursos naturales y sobre explotándolos pues son estas las que nos han llevado hasta lo que somos actualmente, no solo en México si no en todo el mundo entero, la destrucción de este será la destrucción económica, social, moral del planeta y de nosotros mismos.
1.2 Ecología
Nace en el siglo XIX como una derivación de la biología; el biólogo prusiano Ernest Haeckel fue quien le da este nombre que hasta el día de hoy lleva; la palabra ecología está compuesto por “oikos” que en griego quiere decir casa, vivienda y/u hogar, y “logos” que quiere decir estudio o tratado que es el “estudio del hogar” o “estudio de los organismos en su medio ambiente ”surge del término Ökologie que fue introducido en 1869 en su trabajo llamado “Morfología General del Organismo” del biólogo Haeckel.
El objetivo del estudio de la ecología es la rama de la Biología que estudia los seres vivos, su medio y las relaciones que establecen entre ellos. Éstos pueden ser estudiados a muchos niveles diferentes, desde las proteínas y ácidos nucleídos en la bioquímica y la biología molecular, a las células con la biología celular, los tejidos en la histología, los individuos estudiados por la botánica, zoología, fisiología, bacteriología, virología, micología entre otras y finalmente, al nivel de las poblaciones, comunidades, ecosistemas y la biosfera.
En algunas partes del mundo como en Egipto y Babilonia a los organismos como las ratas y las langostas las consideraban como un “castigo divino”, por otro lado Aristóteles explicó en su “Historia Animalum” la relación que existe entre los organismos y su medio ambiente.
Para los griegos la comprensión de la naturaleza fue de gran importancia, en donde Aristóteles junto con Jenofonte quien era un general historiador militar y también con el poeta trágico Esquilo autor del “Prometeo”, incursionaron e investigaron sobre sistemas solares térmicos pasivos, reproduciendo los principios de la Arquitectura Solar.
En el siglo I entre los romanos existieron tres Arquitectos con gran influencia llamados Vitruvio, Paladio, Faventino quienes fueron los primeros en tomar en cuenta la orientación de los edificios para captar la energía del sol, con ello se atribuye también el uso del vidrio en las ventanas para captar la radiación solar y el calor en los edificios, invernaderos y almacenes térmicos. A partir del siglo II los romanos establecían “el derecho al sol” ya que se le consideraba impropio obstaculizar el asoleamiento en una estructura para recibir los rayos solares, por lo que ya utilizaban el calentamiento solar pasivo, lo que dio origen al “Derecho Ecológico”, que hasta hace poco se retomó al tomar la responsabilidad del medio ambiente.
No obstante en la cultura latinoamericana los primeros asentamientos humanos como centros ceremoniales mayas, nahuas, Tenochtitlán y Teotihuacán también están regidos por la trayectoria del sol; buen ejemplo de ello son los rituales ceremoniales del 21 de marzo donde la posición del sol provoca que en una de las pirámides baje deslizando por la escalinata la sombra de una serpiente
El estudio de la Ecología ha surgido como resultado de la relación entre el hombre y la naturaleza. Esta mutua relación plantea tres grandes problemas.
1. Utilización de recursos naturales.
2. Residuos o desechos producidos por el hombre al medio ambiente.
3. El desarrollo arquitectónico humano excesivo en espacios naturales.
Es por ello que debemos tener un profundo conocimiento sobre el medio en el que vivimos y aprovecharlo al máximo, disminuyendo y tratando de evitar la destrucción del planeta y la misma especie humana.

Arquitectura Ecológica
La arquitectura ecológica es aquella que se construye en base a la naturaleza entendiendo el medio ambiente donde se pretende construir para que los ciclos ecológicos se complementen con la arquitectura ecológica se ubica como parte de la sustentabilidad, un buen ejemplo de ello es la arquitectura vernácula en donde las características de las construcciones se hace en base de los factores climáticos y los materiales propios de la región.
Arquitectura Vernácula
Es el tipo de arquitectura que ha sido proyectada por los habitantes de una región o periodo histórico determinado mediante el conocimiento empírico, la experiencia de generaciones anteriores y la experimentación. Usualmente, este tipo de construcciones es edificada con materiales disponibles en el entorno inmediato.
El objetivo es generar microclimas dentro de las edificaciones para obtener cierto grado de confort térmico y así minimizar las condiciones de climas extremos.
Existen parámetros reconocidos para catalogar algo construido como arquitectura vernácula: en primer lugar debe ser expresión de una tradición constructiva ancestral aún viva, en segundo lugar es preciso que haya sido construido por nativos del lugar, además que se utilicen materiales locales, y que estos al cumplir su ciclo vital sean devueltos sin riesgo o contaminación ecológica al propio suelo.
Sin embargo, en la actualidad se debate la frontera o límite de lo que puede considerarse vernáculo en algunos sitios como el Caribe donde prácticamente todo vestigio de las culturas aborígenes o precolombinas fue abolido o transculturado.

1.3 Arquitectura bioclimática
La arquitectura bioclimática consiste en el diseño de edificaciones teniendo en cuenta las condiciones climáticas, aprovechando los recursos disponibles (sol, vegetación, lluvia, vientos) para disminuir los impactos ambientales, intentando reducir los consumos de energía.
Una vivienda bioclimática puede conseguir un gran ahorro e incluso llegar a ser sostenible en su totalidad. Aunque el coste de construcción puede ser mayor, puede ser rentable, ya que el incremento de la vivienda se compensa con la disminución de los recibos de energía.
El hecho de que la construcción hoy en día no tenga en cuenta los aspectos bioclimáticos, se une al poco respeto por el ambiente que inunda a los países desarrollados y en vías de desarrollo, que no ponen los suficientes medios para frenar el desastre ecológico que dejamos a nuestro paso.
A pesar de que parece un concepto nuevo, se lleva utilizando tradicionalmente desde antiguo; un ejemplo de ello son las casas encaladas en Andalucía o los tejados orientados al sur en el hemisferio Norte, con objeto de aprovechar la inclinación del sol.

Adaptación a la temperatura
Lo más habitual, es aprovechar al máximo la energía térmica del sol cuando el clima es frío, por ejemplo para calefacción y agua caliente sanitaria. Aprovechar el efecto invernadero de los cristales. Tener las mínimas pérdidas de calor (buen aislamiento térmico) si hay algún elemento calentador.
Cuando el clima es cálido lo tradicional es hacer muros más anchos, y tener el techo y la fachada de la casa con colores claros. Poner techos y cristales especiales como doble cristal y tener buena ventilación son otras soluciones. En el caso de usar algún sistema de refrigeración, aislar la vivienda. Contar delante de una vivienda con un gran árbol de hoja caduca que tape el sol en verano y en invierno lo permita también sería una solución.

Orientación
Con una orientación de los ventanas al sur en el Hemisferio Norte, o al norte en el Hemisferio Sur, esto es, hacia el ecuador, se capta más radiación solar en invierno y menos en verano, aunque para las zonas más cálidas (con temperaturas promedio superiores a los 25°C) es sustancialmente más conveniente colocar los acristalamientos en el sentido opuesto, esto es, dándole la espalda al ecuador; de esta forma en el Verano, el cristal de la ventana sólo será irradiada por el Sol en los primeros instantes del amanecer y en los últimos momentos del atardecer, y en el Invierno el Sol nunca bañará esta fachada, reduciendo el flujo calorífico al mínimo y permitiendo utilizar conceptos de diseño arquitectónico propios del uso del cristal.

Efecto invernadero
Las ventanas protegidas mediante persianas, alargadas en sentido vertical y situado en la cara interior del muro, dejan entrar menos radiación solar en verano, evitando el efecto invernadero.
Por el contrario, este efecto es beneficioso en lugares fríos o durante el invierno, por eso, tradicionalmente, en lugares fríos las ventanas son más grandes que en los cálidos, están situadas en la cara exterior del muro y suelen tener miradores acristalados, para potenciar el efecto invernadero.

Aislamiento térmico
Los muros gruesos retardan las variaciones de temperatura, debido a su Inercia térmica. Un buen aislamiento térmico evita, en el invierno, la pérdida de calor por su protección con el exterior, y en verano la entrada de calor.

Ventilación cruzada
La diferencia de temperatura y presión entre dos estancias con orientaciones opuestas, genera una corriente de aire que facilita la ventilación. Una buena ventilación es muy útil en climas cálidos, sin refrigeración mecánica, para mantener un adecuado confort higrotérmico.

Integración de energías renovables
Mediante la integración de fuentes de energía renovable, es posible que todo el consumo sea de generación propia y no contaminante. En este caso, hablamos de "edificios 0 emisiones". Puede llegarse incluso a generar más energía de la consumida -que podría ser vendida a la red-, en cuyo caso hablamos de "edificios energía plus". Las fuentes más empleadas son la energía solar fotovoltaica, la energía solar térmica e incluso la energía geotérmica.

1.4 Estrategias para confort climático
Calefacción
Calentador solar de aire para acondicionamiento del clima interior
Consiste en un recipiente con un espesor mínimo de 10 cm conteniendo rocas de alta inercia térmica y sellada con doble acristalamiento, para evitar pérdida de calor por las noches.
El calentador deberá estar orientado hacia el sur, y conectado a un tubo aislado para extraer el calor e inyectarlo en el interior de la casa, en el lugar deseado mediante una pequeña bomba (extractor).



Capítulo 1
Orígenes, técnicas, tecnologías y componentes de la Arquitectura bioclimática y sustentable


1.1 La interrelación del ser humano y su ambiente
Los desarrollos económicos se valen de la destrucción y contaminación del aire, del agua, del suelo, del subsuelo, de la flora y de la fauna iniciando con la Revolución Industrial donde comenzó el subdesarrollo de la tecnología aprovechándose de los recursos naturales y sobre explotándolos pues son estas las que nos han llevado hasta lo que somos actualmente, no solo en México si no en todo el mundo entero, la destrucción de este será la destrucción económica, social, moral del planeta y de nosotros mismos.
1.2 Ecología
Nace en el siglo XIX como una derivación de la biología; el biólogo prusiano Ernest Haeckel fue quien le da este nombre que hasta el día de hoy lleva; la palabra ecología está compuesto por “oikos” que en griego quiere decir casa, vivienda y/u hogar, y “logos” que quiere decir estudio o tratado que es el “estudio del hogar” o “estudio de los organismos en su medio ambiente ”surge del término Ökologie que fue introducido en 1869 en su trabajo llamado “Morfología General del Organismo” del biólogo Haeckel.
El objetivo del estudio de la ecología es la rama de la Biología que estudia los seres vivos, su medio y las relaciones que establecen entre ellos. Éstos pueden ser estudiados a muchos niveles diferentes, desde las proteínas y ácidos nucleídos en la bioquímica y la biología molecular, a las células con la biología celular, los tejidos en la histología, los individuos estudiados por la botánica, zoología, fisiología, bacteriología, virología, micología entre otras y finalmente, al nivel de las poblaciones, comunidades, ecosistemas y la biosfera.
En algunas partes del mundo como en Egipto y Babilonia a los organismos como las ratas y las langostas las consideraban como un “castigo divino”, por otro lado Aristóteles explicó en su “Historia Animalum” la relación que existe entre los organismos y su medio ambiente.
Para los griegos la comprensión de la naturaleza fue de gran importancia, en donde Aristóteles junto con Jenofonte quien era un general historiador militar y también con el poeta trágico Esquilo autor del “Prometeo”, incursionaron e investigaron sobre sistemas solares térmicos pasivos, reproduciendo los principios de la Arquitectura Solar.
En el siglo I entre los romanos existieron tres Arquitectos con gran influencia llamados Vitruvio, Paladio, Faventino quienes fueron los primeros en tomar en cuenta la orientación de los edificios para captar la energía del sol, con ello se atribuye también el uso del vidrio en las ventanas para captar la radiación solar y el calor en los edificios, invernaderos y almacenes térmicos. A partir del siglo II los romanos establecían “el derecho al sol” ya que se le consideraba impropio obstaculizar el asoleamiento en una estructura para recibir los rayos solares, por lo que ya utilizaban el calentamiento solar pasivo, lo que dio origen al “Derecho Ecológico”, que hasta hace poco se retomó al tomar la responsabilidad del medio ambiente.
No obstante en la cultura latinoamericana los primeros asentamientos humanos como centros ceremoniales mayas, nahuas, Tenochtitlán y Teotihuacán también están regidos por la trayectoria del sol; buen ejemplo de ello son los rituales ceremoniales del 21 de marzo donde la posición del sol provoca que en una de las pirámides baje deslizando por la escalinata la sombra de una serpiente
El estudio de la Ecología ha surgido como resultado de la relación entre el hombre y la naturaleza. Esta mutua relación plantea tres grandes problemas.
1. Utilización de recursos naturales.
2. Residuos o desechos producidos por el hombre al medio ambiente.
3. El desarrollo arquitectónico humano excesivo en espacios naturales.


Es por ello que debemos tener un profundo conocimiento sobre el medio en el que vivimos y aprovecharlo al máximo, disminuyendo y tratando de evitar la destrucción del planeta y la misma especie humana.

Arquitectura Ecológica
La arquitectura ecológica es aquella que se construye en base a la naturaleza entendiendo el medio ambiente donde se pretende construir para que los ciclos ecológicos se complementen con la arquitectura ecológica se ubica como parte de la sustentabilidad, un buen ejemplo de ello es la arquitectura vernácula en donde las características de las construcciones se hace en base de los factores climáticos y los materiales propios de la región.
Arquitectura Vernácula
Es el tipo de arquitectura que ha sido proyectada por los habitantes de una región o periodo histórico determinado mediante el conocimiento empírico, la experiencia de generaciones anteriores y la experimentación. Usualmente, este tipo de construcciones es edificada con materiales disponibles en el entorno inmediato.
El objetivo es generar microclimas dentro de las edificaciones para obtener cierto grado de confort térmico y así minimizar las condiciones de climas extremos.
Existen parámetros reconocidos para catalogar algo construido como arquitectura vernácula: en primer lugar debe ser expresión de una tradición constructiva ancestral aún viva, en segundo lugar es preciso que haya sido construido por nativos del lugar, además que se utilicen materiales locales, y que estos al cumplir su ciclo vital sean devueltos sin riesgo o contaminación ecológica al propio suelo.
Sin embargo, en la actualidad se debate la frontera o límite de lo que puede considerarse vernáculo en algunos sitios como el Caribe donde prácticamente todo vestigio de las culturas aborígenes o precolombinas fue abolido o transculturado.


1.3 Arquitectura bioclimática

La arquitectura bioclimática consiste en el diseño de edificaciones teniendo en cuenta las condiciones climáticas, aprovechando los recursos disponibles (sol, vegetación, lluvia, vientos) para disminuir los impactos ambientales, intentando reducir los consumos de energía.
Una vivienda bioclimática puede conseguir un gran ahorro e incluso llegar a ser sostenible en su totalidad. Aunque el coste de construcción puede ser mayor, puede ser rentable, ya que el incremento de la vivienda se compensa con la disminución de los recibos de energía.
El hecho de que la construcción hoy en día no tenga en cuenta los aspectos bioclimáticos, se une al poco respeto por el ambiente que inunda a los países desarrollados y en vías de desarrollo, que no ponen los suficientes medios para frenar el desastre ecológico que dejamos a nuestro paso.
A pesar de que parece un concepto nuevo, se lleva utilizando tradicionalmente desde antiguo; un ejemplo de ello son las casas encaladas en Andalucía o los tejados orientados al sur en el hemisferio Norte, con objeto de aprovechar la inclinación del sol.

Adaptación a la temperatura
Lo más habitual, es aprovechar al máximo la energía térmica del sol cuando el clima es frío, por ejemplo para calefacción y agua caliente sanitaria. Aprovechar el efecto invernadero de los cristales. Tener las mínimas pérdidas de calor (buen aislamiento térmico) si hay algún elemento calentador.
Cuando el clima es cálido lo tradicional es hacer muros más anchos, y tener el techo y la fachada de la casa con colores claros. Poner techos y cristales especiales como doble cristal y tener buena ventilación son otras soluciones. En el caso de usar algún sistema de refrigeración, aislar la vivienda. Contar delante de una vivienda con un gran árbol de hoja caduca que tape el sol en verano y en invierno lo permita también sería una solución.

Orientación
Con una orientación de los ventanas al sur en el Hemisferio Norte, o al norte en el Hemisferio Sur, esto es, hacia el ecuador, se capta más radiación solar en invierno y menos en verano, aunque para las zonas más cálidas (con temperaturas promedio superiores a los 25°C) es sustancialmente más conveniente colocar los acristalamientos en el sentido opuesto, esto es, dándole la espalda al ecuador; de esta forma en el Verano, el cristal de la ventana sólo será irradiada por el Sol en los primeros instantes del amanecer y en los últimos momentos del atardecer, y en el Invierno el Sol nunca bañará esta fachada, reduciendo el flujo calorífico al mínimo y permitiendo utilizar conceptos de diseño arquitectónico propios del uso del cristal.

Efecto invernadero
Las ventanas protegidas mediante persianas, alargadas en sentido vertical y situado en la cara interior del muro, dejan entrar menos radiación solar en verano, evitando el efecto invernadero.
Por el contrario, este efecto es beneficioso en lugares fríos o durante el invierno, por eso, tradicionalmente, en lugares fríos las ventanas son más grandes que en los cálidos, están situadas en la cara exterior del muro y suelen tener miradores acristalados, para potenciar el efecto invernadero.

Aislamiento térmico
Los muros gruesos retardan las variaciones de temperatura, debido a su Inercia térmica. Un buen aislamiento térmico evita, en el invierno, la pérdida de calor por su protección con el exterior, y en verano la entrada de calor.

Ventilación cruzada
La diferencia de temperatura y presión entre dos estancias con orientaciones opuestas, genera una corriente de aire que facilita la ventilación. Una buena ventilación es muy útil en climas cálidos, sin refrigeración mecánica, para mantener un adecuado confort higrotérmico.

Integración de energías renovables
Mediante la integración de fuentes de energía renovable, es posible que todo el consumo sea de generación propia y no contaminante. En este caso, hablamos de "edificios 0 emisiones". Puede llegarse incluso a generar más energía de la consumida -que podría ser vendida a la red-, en cuyo caso hablamos de "edificios energía plus". Las fuentes más empleadas son la energía solar fotovoltaica, la energía solar térmica e incluso la energía geotérmica.
1.4 Estrategias para confort climático
Calefacción
Calentador solar de aire para acondicionamiento del clima interior
Consiste en un recipiente con un espesor mínimo de 10 cm conteniendo rocas de alta inercia térmica y sellada con doble acristalamiento, para evitar pérdida de calor por las noches.
El calentador deberá estar orientado hacia el sur, y conectado a un tubo aislado para extraer el calor e inyectarlo en el interior de la casa, en el lugar deseado mediante una pequeña bomba (extractor).

Muro captador y acumulador de calor
Consiste en un panel de vidrio adosado a un muro de la casa, orientado preferentemente al sur o al poniente, pintado de color obscuro la superficie del muro que queda contenida dentro de este panel de vidrio.

Funcionamiento:
El aire caliente sube por la cámara formada entre el panel y el muro y penetra dentro de la casa por los orificios superiores, y simultáneamente la cámara aspira el aire por las aberturas inferiores. Este movimiento de aire puede continuar puede continuar dos o tres horas después de la puesta del sol, hasta que la superficie de la pared se ha enfriado.

Por las noches este proceso se puede invertir, ya que el aire se enfriaría dentro de la cámara, convirtiéndose en más pesado, descendiendo a la parte inferior y penetrando a la casa por los orificios de la parte de abajo, mientras que, simultáneamente, el aire más caliente dentro de la casa estaría saliendo por los orificios superiores.

Para evitar este flujo invertido del aire, deberán colocarse compuertas en ambos orificios, y la puerta exterior del panel que tiene un espejo en su parte inferior para lograr mayor ganancia, deberá poder cerrarse por las noches. Este muro también se puede utilizar como extractor de aire durante el verano; esto se logra cerrando las perforaciones superiores hacia la casa y abriendo una pequeña ventana en la pared superior del canal, el que permitirá la salida del aire al exterior.














Panel reflejante en el exterior
Se pueden colocar paneles reflejantes fijos o móviles, verticales u horizontales; desde luego, estos paneles deberán colocarse en las fachadas sur, oriente y poniente.
Los elementos Reflejantes exteriores pueden ser fijos o móviles. El inconveniente de los reflejantes exteriores fijos es que pueden causar sobrecalentamientos en verano.

Trampa de calor
Las trampas de calor consisten en un pequeño espacio orientado hacia el sur, con cubierta de cristal o acrílico transparente, de tan manera que capte la radiación solar y almacene el calor para ser usado durante la noche, bombeándolo a través de un tubo aislado, hasta el lugar que se desea climatizar.



Caja calentadora debajo de las ventanas
Hay otras maneras de captar calor solar y encausarlo hacia adentro de las habitaciones. Por ejemplo, se puede construir una caja calentadora debajo de las ventanas, en la fachada sur. Esta caja funciona igual que el piso calentador. La caja tiene una tapa de vidrio y un panel de madera que se puede cerrar cuando no se desea más calor.

Se llena la caja con piedra bola, del tamaño de un puño. Hay que colocarlas medio separadas para que el aire pueda circular entre ellas. El aire más frío de los cuartos entra en el calentador a través de tubos enterrados en el piso.


Calor de Techo
La forma de la casa, la posición de la ventana y la inclinación del techo se pueden aprovechar para captar el calor solar. En el caso del ejemplo aquí mostrado, se usa un techo y un plafón de color claro para que refleje mejor los rayos solares.







Invernaderos de ventana
Los invernaderos de ventana hacia el exterior de la casa se construyen en una ampliación del espacio interior, y pueden ser adosados posteriormente o integrados al sistema constructivo de la edificación desde su inicio.

En general, los invernaderos de ventana, ya sean exteriores o interiores, son elementos baratos que sirven para climatizar la casa, aromatizarla y producir algunos alimentos o plantas de ornato.
En los edificios multifamiliares constituye un magnífico elemento de estrecho contacto con la naturaleza, que permite el cultivo de vegetales. El continuo flujo de aire entre la casa y el invernadero proporciona a la vivienda calor, humedad y oxígeno.

Durante la noche, cubriendo el invernadero con una cortina térmica el calor de la casa mantiene a las plantas.

Muro Trombe
Los elementos requeridos para una pared de Trombe son: un área colectora de vidrio y una mesa de almacenamiento ubicada directamente detrás del vidrio.

Los materiales de almacenamiento identificados en los muros Trombe incluyen, concreto, adobe, piedra y compuestos de ladrillo, bloques y arena. Aún cuando este sistema fue originalmente diseñado para calentar los espacios interiores en invierno, también puede ser usado en verano, para proveer una ventilación inducida en los espacios interiores. Para poder funcionar de las dos maneras, el muro Trombe tiene incorporados en su sistema unos controles para su operación. La ventilación inducida (necesaria en verano) se logra abrir un respiradero en la parte del área de vidrio, y uno en la parte inferior.

El aire calentado por el sol en el espacio colector, forzará su camino hacia el exterior arrastrando el aire de los espacios interiores hacia fuera, reemplazándolo por aire fresco del exterior, preferentemente de un área sombreada o más fría. Este continuo movimiento de aire extraerá el aire caliente de la vivienda, arrastrando hacia adentro aire más fresco para el ciclo de la ventilación.

Aberturas en el techo
La extracción de aire caliente del interior por medios naturales pasivos, se logra en este caso en el punto más alto del techo, lugar donde se acumula el aire caliente. El sistema monitor, la chimenea y la turbina son mecanismos adecuados para ayudar a la extracción de aire caliente acumulado en el interior de los espacios. Cuando se combinan con mallas y pequeños cerramientos aislantes, éstos pueden convertirse en métodos muy eficientes para ventilar los espacios interiores y protegerse de las inclemencias del tiempo.

Chimeneas solares
Las chimeneas solares o cajas negras utilizan el calor solar para reforzar la convección natural del aire. Debido a que el metal negro se calienta durante el día, el aire en su interior se calienta, se expande y se eleva, arrastrando el aire interior hacia fuera. Una de las ventajas de las chimeneas solares es su habilidad de autobalance; cuando más caliente es el día, más se calienta la chimenea, y por lo tanto, más rápido será el movimiento del aire. La forma, el área y la altura de las chimeneas determinan el tipo del flujo de aire.
Torres de viento
Otro diseño cuya función depende primordialmente del viento son las torres de viento o “Baud-Geer”. Son estructuras de mampostería, diseñadas para proveer una circulación natural de aire en los diferentes ambientes del edificio. Las torres de viento tienen la ventaja básica de ser completamente pasivas en sus operaciones. Ellas han suministrado un grado de bienestar térmico por muchos siglos a aquellas personas que no tienen acceso a otra fuente de energía y que viven en regiones árido secas.


Sistema de inyección de aire fresco. Túnel de viento.
Consiste en un dispositivo a base de un tubo, preferentemente metálico, que va del exterior de la casa al interior de la misma. Este tubo deberá ir enterrado en el suelo para que mantenga el aire frío en su interior, que al penetrar en la casa por diferencia de temperatura exterior interior forma una corriente convecto dentro de la casa. La toma de aire exterior debe colocarse preferentemente hacia el norte y en lugar sombreado para succionar el aire fresco.



Aberturas a nivel de piso y alero
Aberturas de ventilación, ubicadas debajo o entre los espacios de las vigas.
Viene a ser un sistema económico de ventilación perimetral. El aire caliente del interior se eleva y sale por las aberturas inferiores a nuvel del piso, produciendo el ciclo de ventilación. La ubicación estratégica de estas aberturas permite una ventilación perimetral de todas las paredes. Pequeñas protecciones o cerramientos abisagrados previenen la infiltración cuando se cierra, a su vez los aleros protegen las aberturas superiores.

Protección solar
Aleros
Ayudan a contrarrestar la radiación solar por los lados del vano, preferentemente se colocan en ventanas de orientación sur, esto con el fin de protegerse contra el sol ya sea de la mañana o del atardecer.

Parasoles
Sirven para protegerse de los rayos solares sobre todo del mediodía, calculando sus dimensiones puede proteger del sol en verano y permitir a su vez, que penetren los rayos en invierno.


Vanos remetidos
Este tipo de vanos contiene las ventajas de los aleros y los parasoles juntos, ya que previenen de la radiación solar por cualquiera que sea su dirección.



1.5 Arquitectura sustentable

Arquitectura Sustentable, también denominada Arquitectura Sostenible, Arquitectura Verde, Edificios Verdes, Eco-arquitectura y arquitectura ambientalmente consciente, es un modo de concebir el diseño arquitectónico buscando aprovechar los recursos naturales de tal modo que minimicen el impacto ambiental de las construcciones sobre el ambiente natural y sobre los habitantes.
La arquitectura sustentable intenta reducir al mínimo las consecuencias negativas para el medio ambiente de edificios; realzando eficacia y moderación en el uso de materiales de construcción, del consumo de energía, del espacio construido manteniendo el confort higrotérmico. (confort higrotérmico cuando no tienen que intervenir los mecanismos termoreguladores del cuerpo para una actividad sedentaria y con un ligero arropamiento)
Para conseguir esto se debe construir considerando las condiciones climáticas del lugar, utilizando materiales de bajo contenido energético, minimizando el uso de materiales de alto contenido energético, reduciendo al mínimo la demanda de energía (calefacción, refrigeración, iluminación, equipamiento, otros) y la que se necesite para hacer funcionar el edificio, obtenerla de fuentes renovables.

Origen del término
El origen del término Arquitectura Sustentable proviene de una derivación del término "desarrollo sostenible" (sustainable development) que la primer ministro noruega Gro Brundtland incorporó en el informe "Nuestro futuro común" (Our common future) presentado en la 42a sesión de las Naciones Unidas en 1987. En dicho informe se hacía hincapié en que el empobrecimiento de la población mundial era una de las principales causas del deterioro ambiental a nivel global. En 1992 los jefes de estado reunidos en la Cumbre de la Tierra en Río de Janeiro se comprometieron a buscar juntos "... las vías de desarrollo que responda a las necesidades del presente sin comprometer las capacidades de las generaciones futuras de satisfacer las suyas".


Así el concepto del desarrollo sostenible se basa en tres principios:
v El análisis del ciclo de vida de los materiales;
v El desarrollo del uso de materias primas y energías renovables;
v La reducción de las cantidades de materiales y energía utilizados en la extracción de recursos naturales, su explotación y la destrucción o el reciclaje de los residuos.[1]
v La eficiencia energética es una de las principales metas de la arquitectura sustentable, aunque no la única. Los arquitectos utilizan diversas técnicas para reducir las necesidades energéticas de edificios mediante el ahorro de energía y para aumentar su capacidad de capturar la energía del sol o de generar su propia energía.
v Entre estas estrategias de diseño sustentable se encuentran la calefacción solar activa y pasiva, el calentamiento solar de agua activo o pasivo, la generación eléctrica solar, la acumulación freática o calefacción geotérmica, y más recientemente la incorporación en los edificios de generadores eólicos.

Calefacción eficiente
Los sistemas de calefacción son un foco primario para la arquitectura sustentable porque son típicamente los que más consumen energía en los edificios junto al aire acondicionado. En un edificio solar pasivo el diseño permite que éstos aprovechen la energía del sol eficientemente sin el uso de ciertos mecanismos especiales, como por ejemplo: células fotovoltaicas, paneles solares, colectores solares (calentamiento de agua, calefacción, refrigeración, piscinas), valorando el diseño de las ventanas. Estos mecanismos especiales se encuadran dentro de los denominados sistemas solares activos. Los edificios concebidos mediante el diseño solar pasivo incorporan la inercia térmica mediante el uso de materiales de construcción que permitan la acumulación del calor en su masa térmica como el hormigón, la mampostería de ladrillos comunes, la piedra, el adobe, la tapia, el suelo cemento, el agua, entre otros (caso muro Trombe). Además es necesario utilizar aislamiento térmico para conservar el calor acumulado durante un día soleado. Además, para minimizar la pérdida de calor se busca que los edificios sean compactos y se logra mediante una superficie de muros, techos y ventanas bajas respecto del volumen que contienen. Esto significa que los diseños muy abiertos de múltiples alas o con forma de espina deben ser evitados prefiriendo estructuras más compactas y centralizadas. Los edificios de alta compacidad tradicionales en los climas muy fríos son un buen modelo histórico para un edificio energéticamente eficiente.
Las ventanas se utilizan para maximizar la entrada de la luz y energía del sol al ambiente interior mientras se busca reducir al mínimo la pérdida de calor a través del cristal (un muy mal aislante térmico). En el hemisferio sur implica generalmente instalar mayor superficie vidriada al norte para captar el sol en invierno y restringir al máximo las superficies vidriadas al sur. Esta estrategia es adecuada en climas templados a muy fríos. En climas cálidos a tropicales se utilizan otras estrategias. El uso del doble vidriado hermético (DVH) reduce a la mitad las pérdidas de calor aunque su costo es sensiblemente más alto. Es recomendable plantar delante de las ventanas orientadas a los cuadrantes NO-N-NE, árboles de hojas caducas para bloquear el sol excesivo en verano y a su vez permitir el paso de la luz solar en invierno cuando desaparecen sus hojas. Las plantas perennes se plantan a menudo al sur del edificio para actuar como una barrera contra los fríos vientos del sur.
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Enfriamiento eficiente
Cuando por condiciones particulares sea imposible el uso del refrescamiento pasivo, como por ejemplo, edificios en sectores urbanos muy densos en climas con veranos cálidos o con usos que implican una gran generación de calor en su interior (iluminación artificial, equipamiento electromecánico, personas y otros) será necesario el uso de sistemas de aire acondicionado. Dado que estos sistemas usualmente requieren el gasto de 4 unidades de energía para extraer 1 del interior del edificio, entonces es necesario utilizar fuertes y activas estrategias de diseño sustentable. Entre otras:
v Adecuada protección solar en todas las superficies vidriadas.
v Evitar el uso de vidriados en techos.
v Buen aislamiento térmico en muros, techos y vidriados.
v Concentrar los espacios de gran emisión de calor (ejemplo: computadoras, cocinas, etc) y darles buena ventilación.
v Sectorizar los espacios según usos.
v Utilizar sistemas de aire acondicionado con certificación energética a fin de conocer cuan eficientes son.
v Ventilar los edificios durante la noche.

Refrescamiento pasivo
En climas muy cálidos donde es necesario el refrescamiento el diseño solar pasivo también proporciona soluciones eficaces. Los materiales de construcción con gran masa térmica tienen la capacidad de conservar las temperaturas frescas de la noche a través del día. Para esto es necesario espesores en muros o techos que varían entre los 15 a 60 cm y así utilizar a la envolvente del edificio como un sistema de almacenamiento de calor. Es necesario prever una adecuada ventilación nocturna que barra la mayor superficie interna evitando la acumulación de calor diurno. Puede mejorarse significativamente la ventilación en el interior de los locales con la instalación de una chimenea solar. Durante el día la ventilación debe ser mínima. Así al estar más frescos los muros y techos tomarán calor corporal dando sensación de frescura.
En climas muy cálidos los edificios se diseñan para capturar y para encauzar los vientos existentes, particularmente los que provienen de fuentes cercanas de humedad como lagos o bosques. Muchas de estas estrategias valiosas son empleadas de cierta manera por la arquitectura tradicional de regiones cálidas.[7]

Materiales para edificios sustentables
Los materiales adecuados para su uso en edificios sustentables deben poseer características tales como bajo contenido energético, baja emisión de gases de efecto invernadero como CO2 - NOx - SOx - material particulado, ser reciclados, contener el mayor porcentaje de materiales de reuso, entre otros. En el caso de maderas evitar las provenientes de bosques nativos y utilizar las maderas de cultivos como el pino, el eucaliptus entre otras especies. Entre los materiales usados en la construcción que más energía propia poseen se encuentran el aluminio primario (215 MJ/kg), el aluminio comercial con 30% reciclado (160 MJ/kg), el neopreno (120 MJ/kg), las pinturas y barnices sintéticos (100 MJ/kg), el poliestireno sea expandido o extruido (100 MJ/kg) y el cobre primario (90 MJ/kg), junto a los poliuretanos, los polipropilenos y el policloruro de vinilo PVC.[12]

Manejo de residuos
La arquitectura sustentable se centra en el uso y tratamiento de los residuos en el sitio, incorporando cosas tales como sistemas de tratamiento de aguas grises mediante filtros y estabilización biológica con juncos y otras variedades vegetales acuáticas. Estos métodos, cuando están combinados con la producción de compost a partir de basura orgánica, la separación de la basura, pueden ayudar a reducir al mínimo la producción de desechos en una casa.

Reciclado de estructuras y materiales
Una cierta arquitectura sustentable incorpora materiales reciclados o de segunda mano. La reducción del uso de materiales nuevos genera una reducción en el uso de la energía propia de cada material en su proceso de fabricación. Los arquitectos sustentables tratan de adaptar viejas estructuras y construcciones para responder a nuevas necesidades y de ese modo evitar en lo posible construcciones que partan de cero.

Materiales reciclados
Entre los materiales posibles de reciclar se encuentra:
v La mampostería en la forma de escombro triturado para hacer contrapisos o pozos romanos
v Maderas de diversas escuadrías de techos, paneles y pisos.
v Hormigón de pavimentos, que se vuelve a triturar y usar en estructuras de menor compromiso de cargas.
v Puertas, ventanas y otras aberturas.
v Aislantes termoacústicos.
v Mayólicas y otros revestimientos cerámicos.
v Mañerías metálicas.
v Cubiertas de chapa para cercos de obra.
v Hierro estructural para obras menores.
v Hierro fundido para las líneas de agua y gas.
v Rejas.

La arquitectura en relación con el planeta
Nuestro reto como sociedad es el de heredar a futuras generaciones un mundo sano y en armonía con la naturaleza a través de un “modelo de desarrollo sustentable” que no ponía en peligro los recursos naturales y que permita el uso y el manejo racional de los mismo sin agotar las riquezas que planeta para que las futuras generaciones tengan asegurada su subsistencia.
Estoy convencida que no debemos permitir que se negocie la protección del planeta por el bienestar del progreso económico, el verdadero progreso el más importante y aquel que debemos tomar en cuenta como primordial es la riqueza del medio ambiente.
Es común escuchar en estos días que la construcción de grandes hoteles y atractivos turísticos que generarán una mejor economía al país, pero esto gracias a la destrucción de extensas hectáreas de playa y considerando la contaminación de esta por basura y también la contaminación de los mares a causa de los desechos que los mismos hoteles generan principalmente desechos sanitarios y como esto existen muchos otros ejemplos claros de los que podemos tomar conciencia y mejorar empezando por uno mismo.




Capítulo 2
Datos históricos y características de la Arquitectura Gastronómica


2.1 Origen de la palabra restaurante
Un restaurante es un comercio en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
La palabra proviene del francés “restaurantes” que significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.

2.2 Tipos y niveles de restaurantes
Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.
Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.
Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

2.3 Características de los restaurantes
Los restaurantes han recurrido con mayor frecuencia al apoyo de diseñadores y Arquitectos, para crear espacios que ayuden a convertir el consumo de alimentos en una experiencia.

“Vincular elementos:
.Ubicación.
.Construcción.
.Restauración.
.Decoración.
.Iluminación.
.Artefactos.
.Sonorización.
.Ventilación.
.Diseño de utilería.
.Muebles y loza.
.Diseño gastronómico.
.Ambientación.
.Vestimenta y uniformes.
.Relación con las vías y medios de transporte (Felipe Orensanz Escofet)”

Un ambiente Arquitectónico bien diseñado estimula e integra una simbiótica con ellos.

“Considerar diez aspectos fundamentales:
1. Tipo de restaurante
2. El mercado
3. Desarrollo conceptual
4. Menú
5. Estilo de servicio
6. Velocidad del servicio
7. Costo promedio por comensal
8. Ambiente general
9. Filosofía de la administración
10. Presupuesto (Felipe Orensanz Escofet)”

Las “comidas rápidas” o fast food se han convertido en un fenómeno del consumo de alimentos, los tv dinners (platillos congelados), los Drive Thru que permite llevar la comida sin necesidad de bajarse del automóvil ya sea por comodidad, rapidez y precio accesible. Este tipo de comidas es la favorita de los trabajadores.
El italiano Carlo Petrini, funda una corriente llamada “Slow Food” o “Comida lenta” en 1986. Esto con el fin de combatir un carácter diferente pero al mismo tiempo similar con el de la comida rápida, a favor del rescate de tradiciones y costumbres regionales para la elaboración de los alimentos.
La Arquitectura juega en un papel muy importante que ayuda a guiar y trazar el camino del carácter implícito en el suceso de sentarse alrededor de una mesa y compartir alimentos del cuerpo y alma.

3.4 Diseño de interiores para restaurantes
Otros diseños arquitectónicos de restaurantes
Circus Club Alphaville
Proyecto Arquitectónico: Carlos Bratke
Colaboradores: Joao Belo, Adriana Paes Almeida, Ricardo Baldini
Asesores: Proyecto Electrónico Cena, Proyecto Hidráulico Emplatec, Rayobras Consultoría Apoio, Aire Acondicionado Civil AR Construcción constructora Pillaster.
Ubicación: Barueri, Sao Paulo Brasil.
Realización.2005
Superficie: 6,906m2

La propuesta de este restaurante, parte de 2 diferentes volúmenes que se unen para ser uno solo, con elementos sencillos y limpios como lo son el acero, el vidrio, los perfiles metálicos y el tejado. Este proyecto Arquitectónico tiene como programa: Salón de juegos, restaurante con área externa y una pizzería (entrega a domicilio).La fachada es limpia sin elementos que se suelen encontrar en estos lugares. La forma en cómo separar la vía pública del espacio privado que es la parte del restaurante, sin impedir la visibilidad utilizando paneles de vidrio.
En la parte frontal del edificio alberga amplias áreas en vidrio de una estructura con agujeros como si fuera una celosía, hecho con perfiles de acero pintados en un tono de amarillo, esa estructura está colocada oblicuamente, marcada por tejas de acero que se sostienen por si solas que se conforman de la cubierta y definen un conjunto.
El acceso se encuentra en un costado del edificio y este te conduce a la recepción de donde se llega, tanto al restaurante, como al salón de juegos en la parte central.
La iluminación tiene como característica forma en “V” y están dispuestas en un ángulo que se repite sin ser regular a la estructura metálica. Un techo falso con grandes ondulaciones cubre el área del restaurante.El suelo es de madera con un formato de irregularidad y sin bernices, la protección está hecha con resina de cera de abejas, las paredes están igualmente revestidas con la misma madera. También se encuentra un área de escena para espectáculos.



Restaurante del Centro Asturiano
Proyecto Arquitectónico: Sordo Madaleno Arquitectos, Javier Sordo Madaleno.
Colaboradores: Humberto Mendoza, Javier Zarazúa Tanaka.
Asesores: Diseño de interiores, Espacio & Color, Javier Sordo Madaleno, Claudia Lopez Duplán, Jose Luis Monroy.
Ubicación: Ciudad de México
Superficie: 2,325m2

Este proyecto fue una remodelación del edificio principal del centro asturiano, interviniendo en el todo el primer nivel, del mismo modo modificando los vestíbulos de acceso en planta baja para llegar a la planta donde se encuentra el restaurante, así como el bar, el salón de banquetes, un salón de juegos y dos auditorios.
El lobby distribuye al vestíbulo del restaurante, al bar y al salón de banquetes, y del mismo modo al vestíbulo del salón de juegos, auditorios y al control para el acceso del club. Primero se manejo un medio cilindro que se desenvuelve del edificio, accesando por una ranura en un lateral del volumen que se convierte en un domo y enmarca al acceso.
La comunicación del primer nivel se hace por medio de un elevador o por medio de una escalinata que llega a un pre vestíbulo en planta alta, rematado por un muro curvo que delimita en un extremo del restaurante y en el otro extremo con el salón de banquetes y detrás de muro curvo con el bar, los tres locales cuentan con vista al área de albercas y jardines. En la parte superior se encuentran las áreas de servicio que permiten la operación del restaurante, del bar, el salón de banquetes, la cocina y los sanitarios.
En la parte exterior se dejó la fisonomía que ya tenía, únicamente cambiando el material de la fachada cambiándolas por paneles prefabricados. En la fachada del estacionamiento se plantea una fachada ciega para que resaltara del medio cilindro.



Restaurante Zhang
Proyecto Arquitectónico: Leticia Vacia & Cia, Leticia Vargas.
Arquitecto Diseñador: Juan Vicente Gómez.
Colaboradores: Natalia Garavito, Santiago Uprimny, Hernando Barragán.
Asesores: Proyecto Hidráulico, Bernardo Rodríguez Proyecto de redes eléctricas Ismael Camargo Diseño Estructural Elizabeth Alba Constructora Leticia Varcia & Cia, Doris Medina, Hernando Vargas Caicedo Estructura Metálica MOA Ingeniería.
Ubicación: Bogotá Colombia
Realización: 2005
Superficie: 428m2

El objetivo del proyecto Arquitectónico y el diseño, fue de una imagen de un “restaurante chino urbano”. Este proyecto se realizó bajo el reto de borrar la imagen que se tenía como original, que era el diseño de otra marca de restaurante, estableciendo los criterios nuevos. Los espacios, ambientes y circulaciones en rampa se adaptaron como la idea del nuevo concepto, añadiendo colores, elementos y materiales especiales como parte de la nueva imagen.
Las instalaciones fueron parte importante, y los puntos más significativos de los espacios como luz, color, y “juguete” para los usuarios, complementando y enriqueciendo el contexto del diseño interior y fortaleciendo el carácter urbano y contemporáneo del restaurante
El espacio de doble altura del bar y del acceso destacan unas lámparas “Dragón” especialmente diseñadas para esta imagen. La instalación interactiva del restaurante es una mezcla entre lo físico y lo digital. Cámaras de video ubicada en la superficie de las mesas, este video es procesado para producir espejos digitales con diseños únicos sobre la superficie de los muros, utilizando tecnología de proyección. Calabaza es un tipo de instalación ubicada en la barra y el comedor del restaurante. El restaurante utiliza tecnologías de pantallas de plasma donde se proyectan colores de la naturaleza y movimientos en tiempo real, haciendo una composición que genera un atractivo visual y suspenso, para la contemplación de luz, color y movimiento.

2.5 Estrategias de Diseño
Ángulos óptimos de protección solar por orientación
Según los requerimientos de climatización hay épocas del año en que se necesita una mínima radiación, por lo tanto se presentan los ángulos de los aleros recomendados para evitar radiación en verano y aprovechar en invierno para cada orientación.

Orientación más favorable
La fachada principal deberá ser orientada hacia el norte; en el caso de la sur, las recomendaciones aplicarán en la fachada posterior





Capítulo 3
Antecedentes sistemas bioclimáticos y sustentables aplicados a la arquitectura gastronómica






Capítulo 4
Antecedentes prediales


4.1 Ubicación
Se encuentra al suroeste de la cuenca del Valle de México, en la parte central de la República Mexicana. Limita al oeste con las sierras de Las Cruces y de Monte Alto; al sur con las del Ajusco y de Chichinantzin, al este con la Sierra Nevada, donde están los volcanes Popocatépetl e Ixtaccihuatl; al norte con la de Pachuca y al noreste con las de Jilotepec y Tezontlalpan, excepto al sur, donde limita con el Estado de Morelos. El Distrito Federal está rodeado en su mayor parte por el Estado de México

4.2 Orientación y geografía
Polanco es una de las zonas residenciales y comerciales más exclusivas de la Ciudad de México. Localizada en el poniente, justo al norte del Bosque de Chapultepec, en la Delegación Miguel Hidalgo.
Polanco se integra por seis colonias, que son Los Morales sección Palmas, Los Morales sección Alameda, Del Bosque, Polanco Reforma, Polanco Chapultepec, Chapultepec Morales. Los límites de Polanco son: al Norte con la Avenida Ejército Nacional Mexicano, al sur con el Paseo de la Reforma, al Este con la Calzada General Mariano Escobedo y al Oeste con Boulevard Manuel Ávila Camacho (Periférico)
4.2.1 Clima
Por su altura sobre el nivel del mar, el Distrito Federal ocupa climas que van desde el templado hasta el frió húmedo y tundra alpina en las partes más altas de las sierras del sur. La temporada húmeda en el Distrito Federal abarca de mayo a noviembre, si bien la pluviosidad es mayor entre los meses de junio y agosto. El patrón de las lluvias indica que son más abundantes mientras mayor sea la altitud de un sitio. Por ello, las partes bajas cercanas al vaso del lago de Texcoco suelen ser más secas que las cumbres del Ajusco. De igual manera, la altitud condiciona la temperatura y los ecosistemas en el Distrito Federal. La zona que comprende el norte de Iztapalapa, los territorios de Iztacalco y Venustiano Carranza y el oriente de Gustavo A. Madero es la región más seca y templada. En contraste, las cumbres de Chichinauhtzin y el Ajusco están cubiertas de bosques de pino y encino, donde aún es posible encontrar algunas especies animales salvajes como el teporingo (endémico de las regiones volcánicas del centro de México), serpientes de cascabel y aves de diferentes especies.
Parámetros climáticos promedio de Ciudad de México
Mes
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Anual
Temperatura máxima registrada °C (°F)
27
(81)
29
(84)
31
(88)
32
(90)
34
(93)
32
(90)
32
(90)
31
(88)
32
(90)
32
(90)
29
(84)
29
(84)
34
(93)
Temperatura diaria máxima °C (°F)
19
(66)
22
(72)
24
(75)
26
(79)
28
(82)
26
(79)
24
(75)
25
(77)
24
(75)
24
(75)
22
(72)
21
(70)
25
(77)
Temperatura diaria mínima °C (°F)
5
(41)
6
(43)
8
(46)
10
(50)
11
(52)
13
(55)
12
(54)
12
(54)
12
(54)
11
(52)
8
(46)
6
(43)
9
(48)
Temperatura mínima registrada °C (°F)
-7
(19)
-3
(27)
-1
(30)
4
(39)
6
(43)
7
(45)
7
(45)
8
(46)
6
(43)
5
(41)
-2
(28)
-4
(25)
-7
(19)
Precipitación total mm (pulg)
7.3
(0.3)
2.7
(0.1)
7.4
(0.3)
9.3
(0.4)
25.3
(1)
104.4
(4.1)
107.1
(4.2)
93.9
(3.7)
85.3
(3.4)
45.7
(1.8)
5.4
(0.2)
3.6
(0.1)
546,5
(21,5)
Fuente: [10] 2003.08.09

v BSIK Semiseco templado. Temperaturas de 12ºC a 18ºC.
v C (W) Templado subhumedo con lluvias en verano. Temperaturas de 12ºC a 19ºC.
v C (E) (W) Semifrío subhúmedo con lluvias en verano. Temperaturas de 5ºC a 12ºC.
v C (E) (M) Semifrío húmedo con abundantes lluvias en verano. Temperaturas de 5ºC a 12ºC








Latitud de la ciudad de México
Tiene coordenadas extremas que van de 19º03' a 19º36' de latitud Norte y 98º57' a 99º22' de longitud Oeste.

Altitud de la ciudad de México
Hay variaciones entre los 2.240 m. sobre el nivel del mar, hasta los 3.700 m. sobre el nivel del mar. La altitud va aumentando de Norte a Sur de la ciudad.

4.2.2 Gráfica solar
4.2.3 Norte geográfico
4.2.4 Temperatura máxima y mínima
4.2.5 Precipitación

4.2.6 Vientos dominantes
Ver temperaturas, temporadas de lluvia, etc.
4.3 Topografía
4.4 Mecánica de suelos
4.5 Zonificación sísmica
4.6 Vegetación y fauna
4.7 Urbanismo
4.7.1 Geografía
4.7.2 Colindancias
4.7.3 Uso de suelo
4.7.4 Tipos de construcción real
4.7.5 Alturas de los edificios
4.7.6 Dimensiones
4.7.7 Imagen Urbana
4.7.8 Estructura Urbana
4.7.9 Imagen Urbana
4.7.10 Vialidad
4.7.11 Mobiliario
4.7.12 Parques y Jardines

contexto urbano, social, infraestructura, mobiliario, circulación, arquitectura del paisaje

4.8 Normatividad
4.9 Reglamento de Construcción
4.10 Planos Catastrales
4.11 Plan de Desarrollo Urbano (PDDU)
4.12 Reglamento de sustentabilidad

introduccion

Introducción


México es una de las naciones que a nivel internacional concentra una de las mayores riquezas del ecosistema y de forma de vida animal y vegetal, y sin embargo también es una de los países que continúa perdiendo a ritmos acelerados porcentajes importantes de este capital natural. Actualmente existen impactos notoriamente más severos en las últimas décadas en donde ha sufrido una profunda transformación por el desarrollo económico por encima de los costos ambientales. La atención integral de los problemas ambientales data desde hace 15 años cuando aumenta el número de población lo que estimuló, y alentó el subsidio de la deforestación des superficies extraordinarias de bosques y selvas que desaparecieron entonces como parte de las políticas públicas federales y estatales para el crecimiento de la vivienda lo que ocasionó el aumento de consumo de agua, energía eléctrica y esto a su vez un aumento de basura. Este aumento de basura también se considera a partir de que la mercadotecnia comienza a desarrollarse y en vez de vender producto venden basura. Por ejemplo cuando compramos algún producto como unas galletas podemos observar que no solo vienen empaquetadas si no que también estas divididas por bolsas individuales y estas a su vez se encuentran dentro de una charola de plástico.
La contaminación del agua, del suelo y del aire son la fuente para el desarrollo de los cambios climáticos como son el aumento la temperatura, las precipitaciones, la nubosidad, el viento y la humedad, tales cambios se producen a muy diversas escalas de tiempo por el consumo desmedido de las materias primas y alimentos. Se diseñara un restaurante mediante técnicas bioclimáticas siendo una condicionante importante para el mismo; toma en cuenta las condiciones climáticas aprovechando los recursos disponibles como son el sol, la vegetación, la lluvia y los vientos para disminuir los impactos ambientales, reduciendo la energía y hasta llegar a ser sostenible en su totalidad, sin embargo el precio de su construcción puede ser mayor a corto plazo y ser rentable a largo plazo, pues el incremento del edificio se compensa con la disminución del consumo de energía.
El término sustentable, también llamada como arquitectura sostenible, arquitectura verde, edificios verdes, eco-arquitectura o arquitectura ambiental, es aquel que pretende diseñar un espacio arquitectónico aprovechando los recursos naturales y minimizando los resultados perjudiciales para el medio ambiente, exaltando la capacidad y eficacia con moderación en el uso de materiales de construcción, ahorro en el consumo de energía y la obtención del confort higrotérmico que es aquel en el cual no intervienen mecanismos termorreguladores del cuerpo como calefacción, aire acondicionado o iluminación ya sea por una actividad sedentaria o acelerada.
Polanco se destaca por ser uno de los Hitos urbanos más importantes de la ciudad. Es asiento de numerosos restaurantes de nivel internacional, así como sede en México tanto de prestigiadas boutiques a nivel mundial como de afamados diseñadores mexicanos. Cuenta con galerías de arte, museos y la cercanía al Bosque de Chapultepec. Cuenta con una zona hotelera en donde se ubican parte de los hoteles más importantes de la Ciudad.
Este es un escenario adecuado para promover local e internacionalmente una arquitectura con características Bioclimáticas que ayuden a mitigar los efectos del cabio climático El proyectar un restaurante de esta índole en un lugar como Polanco,
Ante la utilización de estas dos técnicas se plantea la posibilidad de mejorar la organización social de forma que el medio ambiente pueda recuperarse al mismo ritmo que es afectado por la actividad humana.
El objetivo general de este trabajo es la propuesta arquitectónica de un restaurante mediante técnicas sustentables y bioclimáticas de la zona de Polanco de la ciudad de México.
Tiene como objetivos específicos diseñar un restaurante, reutilización del material orgánico, descripción del sistema de paneles fotovoltaicos, descripción de los sistemas de filtrado de aguas grises y jabonosas, descripción y clasificación de los sistemas para la reutilización de materia orgánica, la descripción de la aplicación de tecnologías bioclimáticas y arquitectura sustentable y el análisis de áreas para restaurantes y descripción de similares. La hipótesis planteada es el uso de tecnologías bioclimáticas y arquitectura sustentable en restaurantes generará un mayor confort a los comensales, y reducirá costos e índices contaminantes en la Cd. de México.

Introducción

Introducción


México es una de las naciones que a nivel internacional concentra una de las mayores riquezas del ecosistema y de forma de vida animal y vegetal, y sin embargo también es una de los países que continúa perdiendo a ritmos acelerados porcentajes importantes de este capital natural. Actualmente existen impactos notoriamente más severos en las últimas décadas en donde ha sufrido una profunda transformación por el desarrollo económico por encima de los costos ambientales. La atención integral de los problemas ambientales data desde hace 15 años cuando aumenta el número de población lo que estimuló, y alentó el subsidio de la deforestación des superficies extraordinarias de bosques y selvas que desaparecieron entonces como parte de las políticas públicas federales y estatales para el crecimiento de la vivienda lo que ocasionó el aumento de consumo de agua, energía eléctrica y esto a su vez un aumento de basura. Este aumento de basura también se considera a partir de que la mercadotecnia comienza a desarrollarse y en vez de vender producto venden basura. Por ejemplo cuando compramos algún producto como unas galletas podemos observar que no solo vienen empaquetadas si no que también estas divididas por bolsas individuales y estas a su vez se encuentran dentro de una charola de plástico.

Estos son la fuente para el desarrollo de los cambios climáticos como son la temperatura, las precipitaciones, la nubosidad, el viento y la humedad, tales cambios se producen a muy diversas escalas de tiempo al consumo de materia prima y alimentos. Con el fin es conseguir el confort y cubrir necesidades de la sociedad, por lo que se pretende diseñar un restaurante mediante técnicas bioclimáticas siendo una condicionante importante para el mismo; toma en cuenta las condiciones climáticas aprovechando los recursos disponibles como son el sol, la vegetación, la lluvia y los vientos para disminuir los impactos ambientales, intentando reducir o el gran ahorro de energía o hasta llegar a ser sostenible en su totalidad, pero sin embargo el precio de su construcción puede ser mayor a corto plazo consigue ser rentable a largo plazo, ya que el incremento del edificio se compensa con la disminución del consumo de energía.

El término sustentable, también llamada como arquitectura sostenible, arquitectura verde, edificios verdes, eco-arquitectura o arquitectura ambiental, es aquel que pretende diseñar un espacio arquitectónico aprovechando los recursos naturales y minimizando los resultados perjudiciales para el medio ambiente, exaltando la capacidad y eficacia con moderación en el uso de materiales de construcción, ahorro en el consumo de energía y la obtención del confort higrotérmico que es aquel en el cual no intervienen mecanismos termorreguladores del cuerpo como calefacción, aire acondicionado o iluminación ya sea por una actividad sedentaria o acelerada.

La arquitectura sustentable intenta reducir al mínimo las consecuencias negativas para el medio ambiente de edificios; realzando eficacia y moderación en el uso de materiales de construcción, del consumo de energía, del espacio construido manteniendo el confort higrotérmico. (Confort higrotérmico cuando no tienen que intervenir los mecanismos termorreguladores del cuerpo para una actividad sedentaria y con un ligero arropamiento)

v Análisis del ciclo de vida de los materiales;
v Desarrollo del uso de materias primas y energías renovables y
v Reducción de las cantidades de materiales y energía utilizados en la extracción de recursos naturales, su explotación y la destrucción, y
v El reciclaje de los residuos

La Arquitectura Bioclimática consiste en el diseño de edificaciones teniendo en cuenta las condiciones climáticas, aprovechando los recursos disponibles (sol, vegetación, lluvia, vientos) para disminuir los impactos ambientales, intentando reducir los consumos de energía.

v Adaptación a la temperatura
v Orientación, efecto invernadero
v Aislamiento térmico
v Ventilación cruzada y
v Integración de energías renovables

Polanco se destaca por ser la zona más cosmopolita de la ciudad. Es asiento de numerosos restaurantes de moda, así como sede en México tanto de prestigiadas boutiques a nivel mundial como de afamados diseñadores mexicanos. Cuenta con galerías de arte, museos y la cercanía al Bosque de Chapultepec y sus museos. También cuenta con una zona hotelera en donde se ubican parte de los hoteles mas lujosos de la Ciudad.

El proyectar un restaurante de esta índole en un lugar como Polanco, es porque creo sinceramente que comenzando en un lugar de alta condición provocará conciencia dentro de otros aspectos, lugares y personas y que los llevará a un fin común que es el desarrollo y mejora del planeta en el que vivimos; comenzando desde un lugar como el que se propone en este trabajo es porque las personas de otros niveles económicos siempre buscarán ser como las personas con una mejor economía, y quizás este proyecto se realice, si no en todos, en algunos o quizás muchos lugares de la República gracias a que se corra la voz. Pensando en que la propuesta se dirija de macro a micro. ¿Por qué un restaurantes y no una industria? La razón de que sea un restaurante es porque son construcciones donde existe un gran gasto de energía tanto eléctrica como de materia orgánica y por último pero no menos importante por un gran gasto de agua potable, también porque dentro de un restaurantes porque dentro de este existe mucha gente que va y viene, de todo tipo de personalidad y esto puede ayudar a contribuir a correr la voz y llegar al objetivo más importante que es el de ayudar a nuestro medio ambiente.
Ante la utilización de estas dos técnicas se plantea la posibilidad de mejorar la organización social de forma que el medio ambiente pueda recuperarse al mismo ritmo que es afectado por la actividad humana.

El objetivo general de este trabajo propuesta arquitectónica de un restaurante mediante técnicas sustentables y bioclimáticas en la col. Roma de la ciudad de México.

Tiene como objetivos específicos diseñar un restaurante, reutilización del material orgánico, descripción del sistema de paneles fotovoltaicos, descripción de los sistemas de filtrado de aguas grises y jabonosas, descripción y clasificación de los sistemas para la reutilización de materia orgánica, la descripción de la aplicación de tecnologías bioclimáticas y arquitectura sustentable y el análisis de áreas para restaurantes y descripción de similares.

La hipótesis planteada es el uso de tecnologías bioclimáticas y arquitectura sustentable en restaurantes generará un mayor confort a los comensales, y reducirá costos e índices contaminantes en la Cd. de México.

Introducción